Не так давно сосиски и их «сестры» сардельки были неотъемлемой
частью рациона каждого, а хот-дог любимым лакомством взрослого и
ребенка. Сейчас таким деликатесом никого не удивишь. Возникает вопрос:
а есть ли в нем хоть что-то мясное?
Холодильные камеры в мясном отделе ломятся от некогда дефицита. Ряды
наименований и производителей. Что предпочесть? Как выбирать? И стоит
ли вообще покупать сосиски?
Не так давно фантазия заводских работников ограничивалась
ГОСТом. И продукт был мясной. Срок годности тоже никого не интересовал.
Не сомневались – свежее. Теперь все по-другому. На смену общим
стандартам пришли технические условия – ТУ, индивидуальные для каждого.
Хотя некоторые изготовители не изменяют ГОСТу. Выигрывает ли от этого
потребитель – сейчас узнаем.
ПО ОДЕЖКЕ...
Закон непреклонен: упаковка должна соответствовать нормам.
А
они требуют следующих данных: наименования и сорта продукта, информации
о производителе, дате изготовления, сроках и условиях хранения, составе
(без «утайки» сои между строк), пищевой и энергетической ценности.
Плюс: поставщик обязан предоставить сертификат качества, а
наиболее добросовестный – и ветеринарные документы на свою продукцию.
... И УМУ
Назвать этот продукт мясным
можно с натяжкой. Белка в них – 10-15%. И это притом что редкий
производитель обходится без добавления растительной его разновидности.
А многие гастроэнтерологи утверждают, что «смешанные» сосиски полезнее
чисто мясных. Отношение к сое считают ничем не подкрепленным
предубеждением.
Остальные составляющие – вода, специи. Иногда – сливки, яйца,
молоко. Все это – следуя букве ГОСТа. Содержание Н2О не должно
превышать 65%. Специи – никакой экзотики – сахар, соль, мускатный орех,
молотый перец (черный и душистый). Возможны кардамон и кориандр. Соль –
не более 2%. И консервант – нитрит натрия – в минимальных количествах:
менее 0,005%.
Этим правилам подчиняются производители, четко следующие ГОСТу.
«Живущие» по ТУ корректируют предписания, где получится, на свое
усмотрение. Например, добавляют то, чего раньше в сосисках сроду не
бывало.
Крахмалосодержащие вещества, сыр, необычные специи, курицу,
грибы. И продукцию свою называют позамысловатее. Не просто «Детские»,
«Школьные» или «Молочные», а «Деревенские», «Куриные», «Копченые» или
«Сорочинские».
Что нового?
В традиционных сосисках,
как и 200 лет назад (когда они только были изобретены в Германии),
присутствуют два вида мяса – говядина и свинина. О сое речи быть не
может. По ТУ ее допускают – с обязательным требованием: сообщать об
этом в составе. Ни одними техническими условиями не предусмотрено
добавление генетически модифицированной сои. Это – табу.
Из пяти рассмотренных предприятий согласно ГОСТу №23670-79 работает
только мясокомбинат «Ятрань». Остальные – в соответствии с техническими
условиями.
На глаз
Ярко-розовую продукцию отметаем
сразу. Насыщенный оттенок говорит о том, что производитель перестарался
с красителем. И свежесть – едва с конвейера – тут ни при чем. Сероватые
экземпляры тоже отодвигаем подальше. В категорию «не берем» попадают
пятна, вкрапления, застывший бульон.
Что подходит: сосиска от нежно-розового
до золотистого оттенка. Однородный по цвету и структуре срез. Отварное
изделие не крошится, имеет эластичную, плотную массу. Сочность – а это
тоже показатель высокого качества – проверяется в готовом виде: когда
берешь горячую сосиску на вилку.
Разберемся со сроками: в советские
времена эта продукция была свежей 2 суток с даты изготовления. Сейчас
по ГОСТу – 15 дней, по ТУ – до 30. Температура в холодильной камере
составляет от 0 до 2о С.
Обзор: cостав сосисок, сарделек, шпикачек, колбасы
Сосиски в полимеpной оболочке содержат:
45% - эмyльсия
25% - соевый белок
15% - птичье мясо
7% - пpосто мясо
5% - мyка, кpахмал
3% - вкyсовые добавки
Саpдельки:
35% - эмyльсия
30% - соевый белок
15% - пpосто мясо
10% - птичье мясо
5% - мyка/кpахмал
5% - вкyсовые добавки
Шпикачки:
Аналогично саpделькам, только вместо птичьего мяса в ход идёт
феpментиpованная свиная кожа, нyтpяное и некондиционное подкожное сало.
Колбаса ваpёная:
30% - птичье мясо
25% - эмyльсия
25% - соевый белок
10% - пpосто мясо
8% - мyка/кpахмал
2% - вкyсовые добавки
Некоторые пояснения
Эмyльсия — кожа, сyбпpодyкты, отходы мясопpоизводства — всё это pазмолотое и yваpенное до состояния светлосеpой кашицы.
Птичье мясо — монолитный бpикет сеpовато-pозового цвета.
Пpосто мясо — в подавляющем большинстве — английская бpикетиpованная свинина.
Мyка/кpахмал — кyкypyзная/каpтофельная мyка и кpахмал. Очень часто бывает некондиция.
Вкyсовые добавки — загyстители, кpаситель, «вкyс мяса», консеpванты, соль, сахаp, пеpец по вкyсy.
Испорченное
мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают
обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке.
Источник